Østerrike byr på en kulinarisk reise som er like variert som landets alpine landskap. Fra keiserlige tradisjonsbakede kaker i Wiens elegante kaffehus til hjertelige, rustikke retter fra fjellene – det østerrikske kjøkkenet forteller en rik historie om et land i hjertet av Europa. For norske reisende er Østerrike et mateldorado som kombinerer det kjente med det spennende, det raffinerte med det jordnære.
I denne guiden tar vi deg med på en gastronomisk oppdagelsesreise gjennom Østerrike. Du vil lære om landets signaturretter, finne ut hvor du kan spise som en lokal, oppdage sesongbaserte matfestivaler, og få praktiske tips om alt fra dagligvarehandel til restaurantetikette. Enten du planlegger en storbyferie i Wien, en skitur i Tyrol, eller en rundreise i dette vakre landet, vil denne guiden hjelpe deg å få mest mulig ut av dine kulinariske opplevelser i Østerrike.
Signaturretter i Østerrike
Det østerrikske kjøkkenet er en fascinerende blanding av to distinkte tradisjoner: den sofistikerte arven fra Habsburg-imperiet og den rustikke, solide maten fra alpelandsbyene. Denne sammensmeltningen har skapt et kjøkken som er langt mer mangfoldig enn du kanskje forventer.
Wiener Schnitzel er uten tvil landets mest berømte rett – en tynn kalvefilet som bankes ut, paneres og stekes til gyllen perfeksjon. Den serveres tradisjonelt med en sitronbåt og persillepoteter eller potetsalat. Det interessante er at selv om retten nå er et nasjonalt ikon, stammer den opprinnelig fra Italia og ble perfeksjonert i Wien på 1800-tallet. En ekte Wiener Schnitzel skal være så tynn at den «danser» på tallerkenen og så stor at den stikker ut over kantene.
Tafelspitz er en annen klassiker som var keiser Franz Joseph I’s favorittrett. Denne kokte oksefileten serveres i en smakfull buljong med rotgrønnsaker. Serveringen er en opplevelse i seg selv: først kommer buljongen som suppe, deretter det møre kjøttet med forskjellige sauser, inkludert eplerørt pepperrot (Apfelkren) som gir en perfekt balanse mellom skarphet og sødme.
For dem med søt tann er Sachertorte et must. Denne berømte sjokoladekaken med et tynt lag aprikossyltetøy og dekket med mørk sjokoladeglasur ble skapt i 1832 av den 16 år gamle lærlingkokken Franz Sacher. Den serveres tradisjonelt med usøtet pisket krem (Schlagobers) og er best nytt på et tradisjonelt kaffehus i Wien.
Kaiserschmarrn, eller «keiserens rot», er en luftig, opprevet pannekake karamellisert med sukker og servert med fruktmos, typisk laget av plommer. Dette er en dessert som er populær både i byene og i fjellområdene, spesielt etter en lang dag med skigåing eller fotturer.
Måltidsmønsteret i Østerrike følger et sentraleuropeisk mønster. Frokosten er typisk kontinental med rundstykker (Semmel), smør, syltetøy og kanskje litt kjøttpålegg og ost. For mange østerrikere er lunsj (Mittagessen) dagens hovedmåltid, mens middagen (Abendessen) kan være et lettere måltid – selv om familie- og vennemiddager fortsatt er et viktig sosialt ritual.
Måltidsetikette i Østerrike er preget av høflighet og det østerrikske konseptet «Gemütlichkeit» – en slags hyggelig, avslappet atmosfære. Det er vanlig å ønske bordkameratene «Guten Appetit» før man begynner å spise, og «Mahlzeit» er en vanlig hilsen rundt lunsjtid. Når man skåler er det essensielt å ha øyekontakt med hver person i gruppen mens man sier «Prost!» eller det mer formelle «Zum Wohl».
Østerrikske måltider er ofte rolige, avslappede affærer, spesielt på tradisjonelle restauranter og kaffehus. Det er helt akseptert, ja til og med forventet, at man blir sittende ved bordet lenge etter at maten er fortært, for å nyte en kaffe eller en fordøyelsesdram. Dette langsomme tempoet bør ikke forveksles med dårlig service – det er en kulturell egenskap som skal nytes.
Restauranter i Østerrike
Østerrikes restaurantlandskap er like mangfoldig som landets kulinariske tradisjoner. Fra rustikke vertshus til forfinet fine dining, er det noe for enhver smak og lommebok.
Gasthaus eller Wirtshaus er det tradisjonelle østerrikske vertshuset, ofte familiedrevet gjennom generasjoner. Disse koselige etablissementene med trepaneler og upretensiøs atmosfære serverer autentisk regionalmat og er perfekte for å oppleve lokal stemning og klassiske retter. I Wien finner du også Beisl, som er byens svar på en bistro – et intimt, pub-lignende sted med enkel innredning og tradisjonelle wienerretter til rimelige priser.
For en unik opplevelse, særlig om sommeren og høsten, bør du besøke en Heuriger eller Buschenschank. Dette er vinbondens egen taverna, hvor de serverer sin nyeste vin sammen med enkle matretter. Heurigen finner du typisk rundt Wien, mens Buschenschank er den steiriske ekvivalenten hvor du kan nyte en Brettljause – en planke med kjøttpålegg, oster og smørepålegg.
Det wienske kaffehuset, anerkjent av UNESCO som immateriell kulturarv, er mer enn bare et sted for kaffe. Det er byens «offentlige stue», med marmorbord, plysj seter og formelt kledde kelnere. Her kan du bli sittende i timevis med en kaffe, lese aviser, skrive eller bare observere livet som passerer. Det er den perfekte settingen for å nyte Østerrikes berømte bakverk.
Her er noen spesifikke restaurantanbefalinger:
Wratschko Gastwirtschaft (Wien, 7. distrikt, Neustiftgasse)
Dette er en autentisk Beisl som serverer tradisjonelle, høykvalitets østerrikske retter. Menyen er håndskrevet og kan være vanskelig å tyde, så ikke nøl med å spørre kelneren om dagens spesialiteter. Fra utsiden ser stedet uanselig ut, men innvendig får du en ekte lokal opplevelse. Prisnivå: Budsjett til middels.
Figlmüller (Wien, 1. distrikt, Innere Stadt)
Verdensberømt for sin enorme schnitzel som er større enn tallerkenen den serveres på. Dette er stedet for den definitive Wiener Schnitzel-opplevelsen. Reservasjoner er essensielle og bør gjøres uker i forveien. For en mindre overfylt opplevelse, prøv deres forstadsfilial ‘Figls’ i 19. distrikt. Prisnivå: Middels.
Plachutta Wollzeile (Wien, 1. distrikt, Innere Stadt)
Dette er den definitive restauranten for å oppleve Tafelspitz, som serveres med seremoniell stil. Plachutta er kjent for sin høye kvalitet og autentiske presentasjon av denne keiserlige retten. For en roligere atmosfære, vurder deres forstadslokasjoner i Hietzing eller Ottakring. Prisnivå: Eksklusivt.
Johanneskeller (Salzburg, Gamlebyen)
En koselig kjellerrestaurant kjent for sine store porsjoner og energiske, vennlige atmosfære. Deres Schweinsbraten (svinestek) er et høydepunkt, og hele opplevelsen gir en autentisk smak av Salzburg. Merk at det kun er kontant betaling. Prisnivå: Middels.
Andreas Hofer Weinstube (Salzburg, Steingasse)
Dette er en historisk og svært tradisjonell taverna som ligger i en av Salzburgs eldste gater. Det er et utmerket valg for autentisk tyrolsk mat i en rustikk, levende lys-atmosfære. Prøv deres Kaspressknödel (flate osteboller) for en smak av regional spesialitet. Prisnivå: Middels.
Matfestivaler og matrelaterte arrangementer
Østerrike har en kalender full av festivaler som feirer landets dype tilknytning til mat, vin og landbrukstradisjoner. Disse festivalene er ikke bare turistattraksjoner; de er levende tradisjoner som verdsettes av lokalbefolkningen og gir deg en enestående mulighet til å smake på hyperregionale spesialiteter.
Vienna Genuss Festival (Wiens kulinariske festival) finner sted over tre dager i begynnelsen til midten av mai i Wiens vakre Stadtpark. Dette er i hovedsak en «gourmettur rundt Østerrike» samlet på ett sted. Over 100 produsenter fra hele landet, alle med det prestisjetunge AMA GENUSS REGION-kvalitetsmerket, setter opp boder for å vise frem sine fineste produkter. Du kan smake og kjøpe alt fra sjeldne pølser og hjortesalami til håndverksoster, unike eddiker og oljer, og regionale viner. Inngang til festivalområdet er gratis, men det kan bli veldig folksomt, spesielt i helgene. For en mer avslappet opplevelse, besøk på fredag kort tid etter åpning.
Rathausplatz Mat- og filmfestival i Wien varer i over to måneder, vanligvis fra slutten av juni til begynnelsen av september. Hver kveld fylles plassen foran Wiens rådhus (Rathausplatz) med et mangfold av gourmet-gatekjøkkenboder som tilbyr mat fra hele verden. Når skumringen faller, vises en opera- eller klassisk musikkonsert på en gigantisk skjerm, slik at besøkende kan nyte en spektakulær kulturell forestilling gratis mens de spiser. Inngang er gratis, men det er veldig populært, så kom tidlig for å sikre deg en god plass.
Neustifter Kirtag er en tradisjonell vinfestival som holdes over en langhelg i slutten av august i Neustift am Walde, en sjarmerende tidligere vinlandsby i utkanten av Wien. Det føles som en stor landsbyfest, med vinbønder som åpner sine Heurigen for publikum, gater fylt med mat- og vinboder, og folkemusikk som setter stemningen. Mange lokale deltar i tradisjonelle drakter (Dirndl for kvinner, Lederhosen for menn), noe som skaper en festlig og autentisk atmosfære.
For en helt annerledes opplevelse, bør du vurdere Almabtrieb (Kutog-festivalen) som finner sted i midten til slutten av september i alpebyer og landsbyer over hele Østerrike. Festivalen feirer den trygge tilbakekomsten av kveg fra sommerbeite i fjellene. Kuene er dekorert med storslåtte hodeplagg av blomster, bånd og store bjeller, og prosesjonen gjennom landsbyen er hovedbegivenheten. Dette er ledsaget av bondemarkeder, levende musikk og boder som selger tradisjonell tyrolsk mat.
For matentusiaster er Knödelfest (Melbollefestivalen) i St. Johann i Tyrol i slutten av september et must. Festivalen er dedikert til melboller (Knödel), med et 300 meter langt «melbollebord» hvor lokale restauranter serverer over 25 000 melboller i mer enn 23 forskjellige varianter, både søte og salte. Det er en liten inngangsbillett som vanligvis inkluderer et oppskriftshefte du kan ta med hjem.
Fast food og restaurantkjeder
Hurtigmatlandskapet i Østerrike er todelt: på den ene siden finner du velkjente internasjonale kjeder, og på den andre siden oppdager du en rik, autentisk lokal hurtigmatkultur som har dype røtter i landets mattradisjoner.
McDonald’s er godt etablert i Østerrike, med dusinvis av restauranter over hele landet siden slutten av 1970-tallet. Burger King har også en tilstedeværelse, men er ikke like utbredt. Menyene ved disse kjedene vil være kjente for de fleste reisende, men de inkluderer ofte lokale tilpasninger, sesongbaserte spesialiteter og plantebaserte alternativer. Et McDonald’s-måltid koster typisk mellom €11-15, mens enkeltprodukter ligger på €3-9.
Andre internasjonale kjeder som Kentucky Fried Chicken og Subway finnes i Østerrike, men de er relativt uvanlige. Interessant nok har større amerikanske merker som Pizza Hut og Dunkin’ Donuts hatt begrenset suksess i landet.
Den virkelige stjernen i østerriksk hurtigmatkultur er Würstelstand – den ikoniske pølseboden. Disse enkle kiosker er sosiale møtepunkter der folk fra alle samfunnslag samles for et raskt, rimelig og deilig måltid. En Würstelstand tilbyr et utvalg av grillede eller kokte pølser, og de mest populære inkluderer:
- Käsekrainer: En lett røkt svinepølse spekket med terninger av Emmentaler-ost, som smelter når den grilles. Serveres vanligvis med mørkt brød, sterk sennep og nyrevet pepperrot.
- Bosna: En spesialitet fra Salzburg som består av krydrede bratwurst-pølser i et langt, ristet hvitt brød, toppet med hakket løk, persille og en distinkt krydderblanding basert på karri.
- Frankfurter: Den klassiske pølsen som internasjonalt er kjent som «wienerpølse».
En pølse fra en Würstelstand koster typisk €4-7, og Bitzinger Würstelstand bak Statsoperaen i Wien regnes som den mest berømte og elegante pølseboden i landet.
Leberkäsesemmel er en annen ekstremt populær lokal hurtigmat. Den består av en varm, tykk skive Leberkäse (en finkornet kjøttpudding med konsistens som ligner på bologna) servert i et sprøtt, ferskt rundstykke. Du finner den oftest hos slaktere (Fleischerei) og i delikatesseavdelingen i supermarkeder.
Av innenlandske og tyske kjeder er Nordsee verdt å nevne. Denne tyske kjeden spesialiserer seg på sjømat og er veldig populær i Østerrike, med lokasjoner på togstasjoner, i kjøpesentre og langs gågater. Den tilbyr et raskt og pålitelig alternativ for fiskebaserte måltider, med populære varer som Backfisch-Baguette (en fritert fiskefilet-sandwich), Fish & Chips, og diverse rekebokser. Et måltid hos Nordsee koster typisk fra €15 og oppover, mens snacks ligger på €5-11.
Matmarkeder og mathaller
Østerrikske matmarkeder er ikke bare handlesteder; de er levende knutepunkter for kulinarisk og kulturelt liv. De fungerer både som byens spiskammer og som møteplasser der du kan oppleve lokal stemning, prøve forskjellige matretter og få en autentisk smak av Østerrike.
Naschmarkt i Wien er landets største og mest berømte marked. Det strekker seg over en kilometer mellom U-Bahn-stasjonene Kettenbrückengasse og Karlsplatz, og har en historie som går tilbake til 1500-tallet. Med rundt 120 boder og restauranter er det organisert i to parallelle hovedgater: én fylt med restauranter og barer hvor gjester nyter måltider ved utendørsbord, og én dominert av matboder som selger produkter for takeaway.
Naschmarkt er en fest for sansene med et blendende utvalg av mat fra Østerrike og hele verden. Her finner du fjell av oliven, eksotiske frukter, tønner med sylteagurk og duftende krydder. Boder selger tyrkiske søtsaker som baklava, midtøstlige tørkede frukter og nøtter, og et enormt utvalg av oster fra hele Europa. Mange selgere tilbyr smaksprøver, så ikke nøl med å smake på en fylt oliven eller en wasabi-dekket peanøtt.
For et måltid på stedet er det mange alternativer. Neni am Naschmarkt er populært for israelsk-orientalske spesialiteter som shakshuka og hummus. Orient & Occident tilbyr utmerket tyrkisk hjemmelaget mat. Sjømatelskere bør sjekke ut Umar, som anses som en av Wiens beste fiskerestauranter. For en smak av autentisk Wien er Urbanek en legendarisk delikatessebutikk og vinbar perfekt for en østerriksk charcuterie- og osteplate (Jausenplatte).
Matbodene er åpne mandag til fredag fra ca. kl. 06:00 til 19:30, og på lørdager fra kl. 06:00 til 18:00. Restaurantene og barene holder åpent lenger, vanligvis til kl. 23:00. Hele markedet er stengt på søndager. En stor attraksjon er loppemarkedet (Flohmarkt) som finner sted hver lørdag ved Kettenbrückengasse-enden av markedet.
I tillegg til Naschmarkt har Wien andre flotte markeder. Brunnenmarkt i 16. distrikt er kjent for sin livlige, flerkulturelle og spesielt tyrkiske atmosfære, mens Karmelitermarkt i 2. distrikt tilbyr en mer avslappet, bohem-borgerlig stemning med fokus på økologiske og lokale produsenter.
I Salzburg er Die Schranne (Torsdagsmarkedet) et av Østerrikes største og mest autentiske ukentlige bondemarkeder. Det finner sted hver torsdag fra kl. 05:00 til 13:00 rundt St. Andreas-kirken (Andräkirche) nær Mirabell-hagen. Dette er hvor Salzburgs lokalbefolkning handler for uken, og det gir en ekte smak av regionalt liv. Markedet er en utstilling av Salzburg-regionens landbruksrikdom, med boder drevet av lokale bønder som selger ferske, sesongbaserte frukter og grønnsaker, kjøtt, håndverksoster, nybakt brød, honning og blomster. Den friterte kyllingen (Backhendl) fra bodene er legendarisk, det samme er de varme kringlene og den solide fiskesuppen.
Grünmarkt er Salzburgs daglige matmarked som opererer fra mandag til lørdag i hjertet av gamlebyen på Universitätsplatz, med den storslåtte Kollegienkirche som bakteppe. Det er et livlig og travelt marked der innbyggerne gjør sine daglige innkjøp. Her finner du et bredt utvalg av ferske frukter og grønnsaker, lokale oster, spekemat og pølser, brød og bakverk, blomster og andre lokale spesialiteter. Markedet er åpent mandag til fredag fra ca. kl. 07:00 til 19:00, og på lørdager fra kl. 06:00 til 15:00. Det er stengt på søndager og helligdager.
Dagligvarebutikker i Østerrike
For en lengre reise eller bare for å spare penger på måltider, kan dagligvarehandel i Østerrike være både givende og praktisk. Landets supermarkeder reflekterer nasjonale matprioriteringer: kvalitet, regionalitet og bærekraftig landbruk står i sentrum.
Det østerrikske dagligvaremarkedet domineres av noen få store aktører. REWE Group driver de vanlige Billa-supermarkedene, de større Billa Plus (tidligere Merkur), og lavpriskjeden Penny Markt. Den andre hovedaktøren er Spar, som opererer med forskjellige formater fra de massive Interspar-hypermarkedene i kjøpesentre til mellomstore Eurospar og mindre nabolagsbutikker. For budsjettbevisste reisende er Hofer (Østerrikes versjon av Aldi Süd) og Lidl de viktigste lavpriskjedene, kjent for enkel butikkinnredning, egne merkevarer og konkurransedyktige priser.
Østerrikske supermarkeder er kjent for høy kvalitet, spesielt i bakeri-, meieri- og ferskvareavdelingene. En bemerkelsesverdig forskjell fra Norge er at økologisk mat (Bio) er mainstream i Østerrike. Nesten en fjerdedel av alle gårder i landet er økologiske, og dette gjenspeiles på supermarkedhyllene. Alle store kjeder har omfattende økologiske produktserier, som Ja! Natürlich hos Billa og Natur*Pur hos Spar.
Regional stolthet er tydelig i supermarkedene, med butikkmerker som Billas «Da komm’ ich her!» («Jeg kommer herfra!») som fremhever produkter med spesifikk regional opprinnelse. De fleste større supermarkeder har egne bakerier som tilbyr ferskt brød, inkludert det klassiske hvite rundstykket (Semmel) og forskjellige typer mørkt rugbrød (Roggenbrot). Delikatesseavdelingen (Feinkostabteilung) er stedet for å kjøpe skivet ost, spekemat og en fersk, varm skive Leberkäse.
For turister på farten er det et utmerket utvalg av ferdigpakkede salater, smørbrød og andre spiseklare varer som er perfekte for en piknik eller et enkelt måltid.
Det viktigste å være klar over for norske reisende er åpningstidene. Supermarkeder er generelt åpne mandag til fredag fra ca. kl. 08:00 til 19:00 eller 20:00, og på lørdager til kl. 18:00. Med svært få unntak er alle supermarkeder stengt på søndager og helligdager. Unntakene er små dagligvarebutikker på store togstasjoner og på noen bensinstasjoner, som har utvidede åpningstider og får åpne på søndager. Det er derfor viktig å planlegge for helgen.
For å bruke en handlevogn (Einkaufswagen) trenger du en mynt (€0,50, €1 eller €2) for å låse den opp. Mynten får du tilbake når du returnerer vognen. I noen supermarkeder, spesielt Spar, må du veie dine egne løse frukter og grønnsaker før du går til kassen.
Kasseprosessen er kjent for å være rask, spesielt hos lavpriskjedene Hofer og Lidl. Det er lite plass ved kassen for å pakke varer, så den lokale skikken er å legge alle varene tilbake i handlevognen etter at de er skannet, og deretter pakke dem i poser ved en egen pakkehylle etter kassene.
Fra 1. januar 2025 vil Østerrike ha et nytt pantesystem (Pfand) på 25 cent for engangs plastflasker og aluminiumsbokser. Systemet gjelder for vann, brus, juice, øl og blandingsdrikker mellom 0,1 og 3 liter. For å få tilbake panten, må du returnere den tomme, uklemte beholderen til en panteautomat (Pfandautomat) i supermarkedet.
En liten ordliste kan være nyttig:
- Bio: Økologisk
- Mindestens haltbar bis (MHD): Best før-dato
- Zutaten: Ingredienser
- Kohlenhydrate, davon Zucker: Karbohydrater, hvorav sukkerarter
- AMA Gütesiegel: Et offisielt østerriksk kvalitetsmerke
- Gentechnikfrei: GMO-fri
- Pfand: Pant
Oppsummering
Det østerrikske kjøkkenet er et fascinerende møte mellom keiserlig raffinement og alpin rustikk enkelhet. For en norsk reisende byr Østerrike på en matkultur som er både gjenkjennelig og eksotisk – en perfekt blanding av det kjente og det nye.
Det som gjør østerriksk matkultur særlig tiltalende er den dype forankringen i konseptet Gemütlichkeit – den avslappede, hyggelige atmosfæren som preger matopplevelsen. Dette er noe nordmenn vil kjenne igjen og sette pris på. Enten du nyter en Wiener Schnitzel i en livlig Beisl, smaker på kaker i et historisk kaffehus, eller tar en Käsekrainer ved en pølsebod etter operaen, er det selve opplevelsen – ikke bare maten – som gjør Østerrike spesielt.
Landets matmarkeder, festivaler og restauranter tilbyr noe for enhver smak og ethvert budsjett. Fra de mest eksklusive spisesteder til de mest folkelige matbodene, er det en gjennomgående respekt for kvalitet, tradisjon og lokale råvarer som gjennomsyrer all mat.
For norske reisende er det verdt å merke seg at matopplevelsen i Østerrike kan være overraskende rimelig sammenlignet med Norge, spesielt når det gjelder restaurantmåltider og dagligvarer. Samtidig er det en høy standard på maten, med en sterk vektlegging av økologiske og lokale produkter – noe som vil appellere til miljøbevisste norske turister.
Østerrike er også et land som verdsetter sine mattradisjoner, men som samtidig er åpent for impulser utenfra – på samme måte som den norske matkulturen har utviklet seg. Dette gjør at man som norsk reisende både kan finne komfort i det kjente og spenning i det nye.
Uansett om du er en matentusiast på jakt etter gastronomiske høydepunkter eller en familie som søker autentiske, rimelige måltider, vil Østerrike imponere med sin mangfoldige, hjertelige og høykvalitets matkultur. Og det beste av alt – hvert måltid kommer med en porsjon historie, kultur og den spesielle østerrikske gjestfriheten som gjør en reise til dette alpine landet til en uforglemmelig kulinarisk opplevelse.